作者:甜薯餅
“要成為甜點師，我要成為甜點王！”我剛上大學的老表最近開始學煮甜點吃。
有次他需要用到使材料凝結的甜點凝固劑，可是凝固劑種類太多太亂他不會選，他卡在這裡，不進不退。吉尼丁，吉利T，寒天粉，都是市面上流行流通的凝固劑，到底怎麼分？
我幫老表分別用三種凝固劑來做「果凍」，讓他親身試驗一下在口感，味道，凝固力，軟硬和視覺上分別在那裏。
蘆薈果凍
試驗一：以魚膠（吉尼丁）作凝固劑
魚膠又稱吉尼丁或明膠，吉尼丁的叫法由英文譯音Gelatin而來。它是從動物的骨頭(通常為牛骨或魚骨)內蛋白質膠原製成。根據形態不同，可分為片狀和粉狀，就是魚膠片和魚膠粉。兩者在成份，功效和本質上基本是相同的，只是在用法上有一點差異。吉尼丁在25度以上就開始融化啦，所以入口即融。由於是由動物骨提煉製成，可能會帶點腥臭味，泡水可把這味道沖淡。水或汁與魚膠的比例一般為1：50左右。注意：高溫，高酸度，或內含蛋白質分解素的水果會分解吉尼丁的凝固力。
準備凍水/冰水，把魚膠片4片泡軟
小小心得:
不可以用室溫水，不然魚膠片會融化
把魚膠剪成小片，可增加受浸面積，加速軟化
要一片一片的放，不要疊放，會不利軟化
水量至當好覆蓋魚膠片即可
把已軟化的魚膠片加入已加熱的蘆薈汁約170ml，
用的是老行家即食蘆薈，浸著蘆薈肉的汁，攪伴。
倒入模組，放入雪櫃，直至凝固
在室溫之下明顯地已經開始溶解
快速地品嚐
入口即溶，口感一流
有如幕斯般的感覺
沒有猶豫，5秒把它食了
嘴巴得了最大的滿足
試驗二：以吉利T作凝固劑
吉利T又稱為真珠粉或植物膠，也同樣是凝固劑的好選擇。它是由海藻等植物萃取而成，屬植物性，可以很適合素食者啊。口感介於吉利丁和洋菜之間，吉利T在室溫35度開始溶化，所以做慕斯類型的甜品就比較不適合了。吉利T是植物性的，素食者專用凝固劑，溶點比動物性的吉尼丁高，需加熱至80度以上方可完全溶化。與吉尼丁不同，植物性的吉利T在室溫就開始凝結了，使用前先和砂糖攪伴，這樣做能避免結塊。水或汁與吉利T的比例一般為1：40左右。
先把1.5湯匙吉利T與糖攪伴，
這樣做能避免結塊
把蘆薈汁170ml加熱至冒煙後，加入吉利T，
轉至中火，攪伴至完全溶解
把蘆薈汁倒入模組，放入雪櫃，直至凝固
比起魚膠，果凍較挺身
比魚膠果凍外層缺少彈性，內層卻比外層滑嫩
口感是在魚膠和寒天的中間
室溫不會溶解
兩小時後，仍然保持原貌
開心食下
試驗三：以寒天作凝固劑
寒天或叫琼脂，英文為"Agar"，由藻類提煉而成，屬植物性，在市面上主要出售條狀和粉狀兩種。成品口感爽脆，偏硬，沒彈性，適合做一些硬度要求高的甜點，例如信玄餅。溶點在90度左右，不需要在冷藏也會凝固，室溫下也不會溶解。營養豐富，含有鈣和多種礦物質。寒天粉屬植物性，亦是素食者專用凝固劑，熔於在80度以上。由於砂糖有保水功效，在無糖的情況下，會出現脫水現象。40度以下凝固，不需要冷藏亦能凝固。由於凝固強度高加上吸水力強，所以注意使用分量。寒天含有豐富植物纖維，不易被人體快速消化，所以食用後會有一段比較長的飽肚感。水或汁與吉利T的比例一般為1：100左右。
把170ml蘆薈汁加熱到70度至80度後，轉中火，煮2分鐘。
直接加入1茶匙寒天粉，和砂糖，攪伴至完全溶化
把蘆薈汁倒入模組，放入雪櫃，直至凝固
比起吉利T，果凍更堅挺
經過我不斷用匙子拍打，也不為所動
硬度是魚膠果凍和吉利Ť果凍不能比的
老表食了一口，哇！
他傻眼了，到底是食了什麼
口感像是食橡膠，太硬太脆了！
比起做西式甜品，更適合做像大菜糕的中式甜品吧
經過我不斷用匙子拍打，也不為所動
硬度是魚膠果凍和吉利Ť果凍不能比的
老表食了一口，哇！
他傻眼了，到底是食了什麼
口感像是食橡膠，太硬太脆了！
比起做西式甜品，更適合做像大菜糕的中式甜品吧
總結:
老表認為三個試驗以魚膠做出來的果凍最為出色。其實，三種凝固劑各有特點，在不同的領域各有所長，不能因一次成敗作定論。我甜薯餅製作一個列表，列出各凝固劑的分別之處，用家可因應需要，在製作甜點時作出相應的選擇。
名稱
|
來源
|
口感
|
特性
|
用途
|
使用注意
|
魚膠
|
動物骨頭
|
彈性Q滑，口即溶
|
室溫下溶化，需冷藏達到凝固
|
西式甜點
|
溶點溫度不可超出60度，加入時小心處理溫度
|
吉利T
|
海藻提取物
|
在魚膠和寒天之間
|
室溫下也不會溶化。
|
西式甜點
|
加入前必需加入砂糖攪伴，避免結塊。
|
寒天
|
紅藻提取物
|
脆硬，爽身
|
室溫下不會溶化
|
中式甜點
|
融於80度，在室溫40度之下會凝固，所以融後請快速處理。
|
沒有留言:
張貼留言